在线微课|茶事中国——茶文化学习之“春茶有信”（壹）

茶，是大自然的馈赠，也是春天的礼物。可你知道从一棵汲取天地精华的茶树，到一杯醇香的茶水，这中间经历了怎样的发展呢？在本月的文博课堂中，我们就一起来揭秘茶叶的采摘、焙制过程。

茶最讲求一个新字。唐代陆羽在《茶经》中写道：“凡早取为茶，晚取为荈（chuǎn，指茶的老叶）。谷雨前后收者最佳，粗细皆可用。”他认为只有新鲜的茶树嫩叶才有茶香，越老的茶叶苦味越重。唐宋时期流行制作团饼茶，所用原料讲求芽叶细嫩，因此十分看重茶叶的采摘时节。唐代的新茶一般赶在清明前入贡，而宋代御茶北苑茶的采摘时间更早，最顶级的“头纲”需要在惊蛰前数日开始采摘。而到了明代，明太祖朱元璋下诏罢造龙团茶，散茶更讲究茶味浓郁，并不苛求嫩芽，公认的最佳采茶时节也变为谷雨前后。

宋 刘松年《撵茶图》

采茶天气也十分讲究。古人认为茶叶需要在晴天的早晨采摘，而且必须是黎明破晓之前、朝露未晞之时。他们认为带着露水的茶叶更加肥润，而日出以后芽叶积累的养分则会渐渐消耗，口感不佳。

“其日有雨不采，晴有云不采。晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”——陆羽《茶经》

“撷茶以黎明，见日则止”——宋徽宗《大观茶论》

“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”——赵汝砺《北苑别录》

采茶时，茶农还会有喊山祭神的风俗。这一风俗最初起源于在唐朝浙江湖州的顾渚山。在惊蛰新茶发芽之际，茶农们抬着祭品上山，一人击鼓，众人齐声大喊：“茶发芽！茶发芽！”浩浩荡荡如同一支征战春天的队伍，以此祭祀茶神，祈求保佑春茶丰收。直至现在，武夷茶农们仍然保留着这样的风俗，武夷山御茶园还留有“喊山台”的遗址。

福建凤凰茶山（图源：中国国家地理）

新鲜茶叶采摘以后，往往会被晒干或烘干后收藏。这一步骤称之为“晒青”。魏晋时期，为了方便茶叶运输，进一步减少茶叶中的水分，人们在晒青散茶中加入米膏，制成茶饼。

唐宋时期，“晒青”被“蒸青”技术代替。人们用蒸茶取代晒干，进一步减少了晒青茶饼中的青草味，保留了茶叶独特的鲜香。有时还会在茶叶中添加沉香、瑞脑等香料，细细捣碎，用模具制成各色花样的茶饼。

唐 周昉《调琴啜茗图》