在线微课 | 茶文化系列之雅宋茶事（贰）

点茶，宋代多少文人骚客乃至王公贵族都为它留下著作与丹青，范仲淹写《和章岷从事斗茶歌》、苏轼吟《送南屏谦师》、蔡襄为它著《茶录》，嗜茶成癖的宋徽宗更是常常召集大臣入宫品茶斗茶为后世留下一本《大观茶论》让我们得以借此一窥大宋的茶文化，接下来就让我们一起来感受一下点茶的魅力吧！

宋徽宗

宋代的点茶与唐代的煎茶在碾茶择水方面相差不大，最主要的差别在于，宋代的点茶不再是将茶末置于沸水中煎煮而是改为置于茶盏中调成膏状再配以点茶技艺冲泡成茶，我们逐一来看——

1.碾茶

首先用干净的纸将茶饼裹好用木槌槌碎，然后将敲碎的茶块放入碾槽中快速有力地碾成细末，而后再放入茶磨中将碾出的茶末研成更细腻的茶粉。

茶磨

茶帚（用来收集茶碾茶磨中的残茶）

龙凤团茶

北宋的贡茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰，就叫“龙凤团茶”。皇帝用的龙凤茶，茶饼表面的花纹用纯金镂刻而成，十分精良名贵。

2.罗茶

将磨好的茶粉放入茶罗中细筛，确保点茶用到的茶末极其细腻，达到“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”的效果，所以在这一步一定要不厌其烦地多筛几次，使得茶末越细越好。

茶罗

3.侯汤

准备好茶叶，接下来就是备水。关于选水和烧水，即水的种类、烧水的火候与水烧开的程度与唐代基本相同。蔡襄认为此步极难，水未熟则茶末浮，水过熟则茶沉，只有适当地掌握水的火候才能点出最佳的茶。

蔡襄

4.温盏

在调膏点茶之前先用热水冲涤茶盏。人们认为，将茶盏预热有助于激发茶香，也可使点茶时茶末上浮，增强点茶的效果。

5.点茶

准备工作都做好了，接下来就是极为关键的点茶了。

点茶第一步即“调膏”。

在茶盏中调膏，必须掌握好茶末与水的比例，一般每碗茶放入茶末“一钱匕”，要将茶末调成胶状，有一定的浓度和粘度，成膏后要及时向茶盏中注入沸水。

紧接着就是“点汤”与“击拂”，二者常常同时进行。

滴注为点，沸水为汤。点汤即用执壶向茶盏中注入沸水，落水点要准，注水的缓急与多少都要根据实况进行相应调整。在点汤时用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。

如此，一碗宋代的点茶就做好啦！

茶筅：一种点茶工具。《大观茶论》言“竹老者为之。身欲厚重，筅欲疏动，本欲壮而未必眇。当如剑背，则击拂虽过而浮沫不生”。

一碗优秀的茶有两个评判标准，蔡襄在他的《茶录》里是这样说的，“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜”，所以一碗优秀的点茶一看汤色，二看汤花。

汤色——茶汤的颜色，纯白如乳为上 , 其它色泽则下之。

汤花——指汤面泛起的泡沫。汤花泛起后，要看茶盏内沿水的痕迹出现的早晚。如果茶叶研磨细腻，点汤击拂都恰到好处，汤花匀细，就可紧咬盏沿且久聚不散，这种效果叫做“咬盏”。汤花散退较快的就叫做“云脚涣散”。

咬盏云脚涣散

怎么样，你掌握了吗？

兔毫盏：通体黑釉，釉中有丝状黑褐色兔毛般结晶，俗称“兔毫斑”。宋金时期，兔毫盏在我国很多地方都有烧制，其中以建窑所烧“建盏”最为著名。因“茶色白，入黑盏，其痕易验”方便人们观察茶汤而在宋代极为流行。